In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat. De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

In de omgeving van St.Antoine in de Haut Doubs heten de kaasmakerijen ´Fruitières´. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ´vruchten´ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw onstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

In het kleine dorpje St.Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd. Kaasmaker Ozere weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen worden de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en er wordt aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen. Ikzelf gebruikte de wei om ondermeer pannenkoeken van te maken, is namelijk uiterst gezond én lekker! Maar met deze hoeveelheden gaat dat natuurlijk een beetje lastig..

De volgende dag gaan de kazen uit de vorm en worden in de rijpingskelder gelegd waar zij zo´n 2 weken blijven. Elke dag worden de 7 kilo zware(!) kazen gedraaid en ingewreven met zout voor de houdbaarheid maar ook voor de smaak. Na deze 2 weken gaan zij naar een andere rijpingskelder. In het geval van onze kaasmaker in het schattige dorpje St.Antoine gaan zij naar het fort van St. Antoine (Fromageries Marcel Petite). Hier in dit 19 de eeuwse fort liggen ruim 65.000 Comté kazen te rijpen. Door de gassen (ondermeer amoniak) die door het rijpingsproces uit de kazen ontsnappen begonnen mijn ogen te tranen. Volgens kaasmeester Claude Querry wen je er echter aan. Het fort is geopend voor publiek en natuurlijk kan men er genieten van een kaasproeverij en kan men er kaas kopen. Vooral doen!! Geseald kan men de kaas rustig in de koffer meenemen. Niet te weinig kopen. Bij mij was het al op voordat ik thuis was;-))

Back to the nature. Dat kun je toch wel zeggen als je de levenswijze ziet van Norbert Bournez en zijn gezin. Hier in de bergen van de Haut Doubs, vlakbij Rochejean op een hoogte van 1148 meter woont deze sympathieke koeienhoeder. In alle eenvoud, zonder elektriciteit, water, gas of andere vormen van comfort brengt hij de dagen door. Niet altijd gemakkelijk vindt hijzelf maar toch zweert hij bij zijn levenswijze. Als is het gemis van een wasmachine wel eens lastig bekend hij. Maar zo weinig mogelijk kleren aan is zijn devies.
Hij verdient zijn onderhoud door de koeien van omringende boeren te hoeden, hij is gids en hij verhuurt een tipi en een Mongoolse yourthe. ( Avontuurlijk vakantie beleven op een ongelofelijk mooie plek met zicht op de Mont d´Or) Rondom de boerderij heeft hij wandelpaden uitgezet voor iedereen die wil genieten van al het moois dat dit gebied te bieden heeft en dat is veel! Zowel in de zomer als in de winter ( zie de bijdrage: Franche-Comté 2007 ). Hij stookt zijn eigen antidepressiva van de wortel van de gentiaan die rondom het huis volop groeit, maar dat mag je natuurlijk niet verder vertellen hoor! Want je begrijpt dat dit illegaal is… Maar een wandeling met Norbert werkt ook uiterst rustgevend, daar heb ik geen glaasje gentiaan voor nodig al heb ik het natuurlijk wel geprobeerd! Heb zelfs een fles meegekregen van dit goedje… voor als ik eens zwaar met m´n kop in een zwarte wolk zit…of zit je juist daarin als je teveel van dit stooksel hebt gehad?! Met Norbert de alm op en eerst geen koe te bekennen. Ja, ik hoorde bellen wel maar geen koe te zien. Norbert waarschuwde mij al: “als ik roep antwoordt elke koe terug”. Er volgde 60 keer “BOEH” …

Interessante Links:

www.franceguide.com
www.comte-petite.com
www.franche-comte.org
www.lapetiteechelle.com

Zoekt u een gids om u de mooiste plekjes te laten zien in de regio?!
Mail Xtian BEGIN: xtian.begin@wanadoo.fr

Een leuk overnachtingsadresje:
De B&B van Mevr. Becky Hendrick in Chaudron en de B&B ´Le Longcouchant´in Longcouchant.
www.lelongcouchant.com

** Deze persreizen worden mogelijk gemaakt mede dankzij de geweldige samenwerking met de persafdeling van het      Franse Verkeersbureau, Maison de la France in Amsterdam, het CRT (Comité Régional de Tourisme) van de      desbetreffende régio in Frankrijk en verschillende sponsoren waaronder:
** EasyJet
** ANWB